它们以糟醅为营养源,以窖泥和糟醅为活动场所,参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善,经过长期而又缓慢的生物化学反应,产生出香味馥郁、回味悠长的复合“窖香”成分,窖池越老,微生物越富集,香味越纯正优雅。五粮液现存的明代古窖池群,已经有650多年的历史,也正是这些珍稀古老的窖池群为五粮液奠定了辉煌历史的基础。糟香第三道“糟香”,是投粮与辅料本身的香气。投进去的粮食和糠壳(碾压大米之后的谷壳)与母糟通过微生物作用以后的产物的气味,共同形成了糟香。糟香的香气混杂着窖香,也有发酵之后的醪糟的香气混杂在里面,属于复合气味。同一个窖不同部位的酒糟,离窖底越,水分越足,窖香更浓。相反水分适中或较干的地方。
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