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茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖，它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是中国酱香型风格的典型。
口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。兼香型又细分为两类:如酱中带浓型，表现为芳香舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表；还有一类是浓中带酱型，酒体诸味协调，口味细腻，余味爽净，以黑龙江的玉泉酒为代表。清澈透明、浓香带香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。代表酒贵州董酒，又称“董香型”。酒液无透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长，代表酒是陕西的西凤酒。
上世纪七十年代以前，国宴用酒一直是山西的汾酒；后来在周总理的亲切关怀下，才换成了贵州茅台酒。贵州茅台酒多次因为质量不过关受到的责备和关切。茅台酒的产量在21世纪以前，超过一万吨。即使这样，遵义全市的高粱，也无法酿造一万吨茅台酒。开放以后，中国白酒跟其他行业一样，迎来了腾飞。我敢说，开放以前，全国大的酒厂不如我家现在的酒厂规模大。而现在，全国比我家酒厂大的，大概有几千家。白酒的大曲二曲小曲，其实是按糖化发酵剂对白酒分类的:①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。②二曲或小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒，比如自酿糯米酒。这个不能算烧酒了。
串香法:按董酒的串香工艺，各厂因地制宜将发酵制成固态香醅，将食用酒精倒入蒸甑底锅，甑篦上装入香醅，然后加热蒸酒，经贮存勾兑得产品。固液勾兑法:将食用酒精加入固态发酵的酒头、酒尾、白酒及食用酒用香精，调配成产品。采用以上方法可生产中、低档白酒。糖化发酵剂:小麦大曲。发酵设备:地缸或砖窖。酿酒工艺:原料经粉碎后和出窖发酵酒醅按一定比例混合，装甑蒸馏后可得白酒。出甑酒醅经加水冷却加大曲拌匀入窖发酵30天后，如上述配料后蒸酒，如此循环操作，经贮存勾兑出厂。