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茅台酒香而不艳,在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°—54°之间,曾长期是全国名白酒中度数最低的。具有喉咙不痛、也不上头、能消除疲劳、安定精神”等特点。”
糖化发酵剂:高温大曲。发酵设备:条石窖。酿酒工艺:原料分二次投料,次投料占总量的50%(其中80% 为整粒),加90℃以上热水润粮及少量上年一轮未经蒸酒的母糟,装甑蒸粮至7成熟即可出甑,再加热水摊冷,洒入尾酒及大曲粉,收拢成堆;堆积4-5天才能入窖发酵。同时加尾酒,用泥封窖发酵30天。出窖酒醅和其余投料量50%的高粱(其中70%为整粒)混合蒸酒蒸料,首次蒸得的酒拨回出甑冷却后的酒醅中,再加入大曲粉拌匀收拢成堆,堆积后入窖发酵30天蒸馏得次原酒,入库贮存。出甑酒醅摊凉,加尾酒及大曲粉拌匀堆积,再入窖发酵30天出窖蒸馏得第3轮的回沙酒,以后每次操作相同至第8轮,经8次发酵7次取酒后完成一次生产酿造周期,各轮次酒分别贮存后勾兑成产品。
1952年,长发升、利川永、刘鼎兴、天锡福、张万和、全恒昌、听月楼、钟三和等8家宜宾的古传老酒坊,组建成立联营社,1954年,邓子均献出陈氏秘方,并出任技术指导;1959年,更名为五粮液酒厂。1963年,五粮液首次参加全国评酒大会,此次评酒会采用混合编组、密码编号,对参评白酒不分香型进行盲评,因会议规格之高、涵盖酒样之多、覆盖范围之广、评判标准之严远超以往,被广泛认为是真正意义上的次全国性评酒会。
串香法:按董酒的串香工艺,各厂因地制宜将发酵制成固态香醅,将食用酒精倒入蒸甑底锅,甑篦上装入香醅,然后加热蒸酒,经贮存勾兑得产品。固液勾兑法:将食用酒精加入固态发酵的酒头、酒尾、白酒及食用酒用香精,调配成产品。采用以上方法可生产中、低档白酒。糖化发酵剂:小麦大曲。发酵设备:地缸或砖窖。酿酒工艺:原料经粉碎后和出窖发酵酒醅按一定比例混合,装甑蒸馏后可得白酒。出甑酒醅经加水冷却加大曲拌匀入窖发酵30天后,如上述配料后蒸酒,如此循环操作,经贮存勾兑出厂。