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五粮液酒以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种谷物为原料,以“包包曲”为糖化发酵剂,以陈年老窖池为发酵设备,依托独有的“跑窖法”工艺,通过泥窖发酵、分层起糟、看糟配料、量质摘酒、按质并坛”传统工艺特色等一百多道工序酿造而成,以“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,尤以酒味全面而著称”的独特风格闻名于世。
采用清蒸清烧二遍清传统工艺生产,山西杏花村汾酒为此代表。典型风格为清香醇正,自然协调,醇甜柔和,余味爽净。特点是“清、爽、醇、净”。以桂林三花酒为代表,典型风格是酒质晶莹,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。以“清、甜、爽、净”见长。又称为其他香型,混合香型白酒,如董酒,白云边等。其风格,既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵醇和,落口舒适甜爽的特点。中国白酒知识:浅析白酒的度数的划分
糖化发酵剂:小曲。酿造工艺:大米经加水浸泡、蒸熟、冷却、加小曲粉,固态入缸培菌糖化20—24小时后加水,液态发酵6—7天输入蒸馏釜中用蒸汽间接加热蒸馏得含酒精57%vol的半成品,经贮存勾兑为成品。糖化发酵剂:小曲。发酵设备:陶坛或不锈钢罐。酿酒工艺:大米加水浸泡、蒸熟、冷却、加小曲酒饼,加水入罐发酵15天,将发酵醪液输入蒸馏釜中蒸馏至酒精度32%vol的半成品称之为斋酒,再将混浊的斋酒经肥猪肉浸泡1—3个月,酒澄清并有了豉香风味,过滤勾兑成产品。
串香法:按董酒的串香工艺,各厂因地制宜将发酵制成固态香醅,将食用酒精倒入蒸甑底锅,甑篦上装入香醅,然后加热蒸酒,经贮存勾兑得产品。固液勾兑法:将食用酒精加入固态发酵的酒头、酒尾、白酒及食用酒用香精,调配成产品。采用以上方法可生产中、低档白酒。糖化发酵剂:小麦大曲。发酵设备:地缸或砖窖。酿酒工艺:原料经粉碎后和出窖发酵酒醅按一定比例混合,装甑蒸馏后可得白酒。出甑酒醅经加水冷却加大曲拌匀入窖发酵30天后,如上述配料后蒸酒,如此循环操作,经贮存勾兑出厂。