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酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要下—排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)，这对酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。 其实很难描述，因为这是一种复合香，其主体是酸菜、泥土、苔藓、菠萝和草木灰的复合香气。不同年份、不同土壤的窖池和人工老窖所的窖香特征都有所不同。典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。
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可以通过瓶身商标字体花纹的凹凸感鉴别，真酒凹凸明显，假酒无手感。二、在酒外包装的上下左右四个角迎光都有隐形文字。
三、真品酒瓶口处下方有三排喷码，分别代表生产日期、生产批次和瓶身编号，这相当于这瓶酒的身份。
老酒是陈年的白酒，越陈越好，贵在时间。如果开瓶品尝或是化验成分自然可得出结论，但是这样一来，一瓶白酒的收藏价值也就没了。不开瓶，辨真伪，是鉴定收藏老酒具备的功夫。
2，纯粮食酒收藏好 现在很多白酒都不是采用纯粮食酿造的，虽然当时喝起来口味感觉不到什么，但是时间长了之后，工业制造的酒口味会明显变差，而纯粮食酿造的酒，口味则会越变越好。俗话说的酒越陈越香，这也是针对纯粮食酒来说的。
这是一个大问题，很多人认为，酒我买回来就是密封好的，我也没有打开盖子，这样应该就没有问题了。然后收藏了好多年之后拿出来一看，还是挥发了不少，让人不禁心疼半晌。所以说，虽然买回来还没有开封的酒，看起来的确是很“密封”了，但是在我们看不到的地方，还是有很多的透气孔，从而导致白酒在收藏的过程中不停地挥发。所以对于需要收藏的白酒，我们好自己手动再次进行密封。